Note de l’éditeur : cet article est une réimpression. Il a été publié initialement le 7 juin 2017.
Au cours des six dernières décennies, les graisses saturées et cholestérol Les acides gras trans ont été à tort considérés comme les principaux responsables des maladies cardiaques, des accidents vasculaires cérébraux et des maladies vasculaires périphériques. Cependant, des recherches ont démontré que ce sont en fait les gras trans et les huiles végétales transformées présentes dans de nombreux aliments transformés qui sont le véritable ennemi.
Au fil des décennies, les graisses saturées ont été diabolisées. L’industrie alimentaire a réagi en les remplaçant par des graisses trans plus stables à température ambiante et un nouveau marché d’aliments faibles en gras (riches en sucre) est né.
La santé des Américains s’est détériorée depuis et des millions de personnes ont été tuées prématurément à cause de cette erreur. huile de soja génétiquement modifiéequi est une source majeure de gras trans, peut s’oxyder à l’intérieur de votre corps, causant ainsi des dommages à votre cœur et à votre cerveau.
L’un des premiers articles publiés exonérant graisses saturées a été créé en 1957 par feu le Dr Fred Kummerow,1 qui a passé huit décennies à étudier les lipides et les maladies cardiaques. En 2013, Kummerow a poursuivi la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis pour ne pas avoir retiré les acides gras trans du marché.2 C’est l’œuvre de toute une vie de Kummerow qui a révélé les dangers des gras trans et du cholestérol oxydé et leur lien avec les maladies cardiaques.
Sans surprise, les gras trans sont également liés à la démence, car les modifications artérielles qui se produisent dans le muscle cardiaque se produisent également dans le cerveau, provoquant des lésions neurologiques. Des recherches ont démontré les dangers pour la santé et le lourd fardeau financier que représente un régime alimentaire contenant des gras trans pour la population américaine.
La montée et le déclin des gras trans
En 1912, Paul Sabatier a remporté le prix Nobel de chimie pour avoir découvert la méthode d’hydrogénation qui a conduit à la production d’huiles partiellement hydrogénées, ou graisses trans.3 Proctor and Gamble a présenté pour la première fois Crisco au public en 1911 comme un substitut économique au saindoux de bœuf et au beurre.
Malheureusement, cette situation a coûté des milliards de dollars en soins de santé et provoqué des centaines de milliers de décès prématurés au cours des huit dernières décennies. Pendant la Seconde Guerre mondiale, le beurre était rationné pour contrôler l’offre tandis que les usines de fabrication étaient utilisées pour financer la guerre, ce qui a accru la popularité de la margarine contenant des gras trans. En 1957, le gouvernement américain a encouragé la population à limiter sa consommation de gras saturés, ce qui a fait bondir les ventes de margarine.4
La vente d’huiles partiellement hydrogénées a connu un essor considérable dans les années 1980, lorsque les opposants aux graisses saturées ont fait campagne contre la graisse de bœuf et les huiles tropicales pour la friture et dans les fast-foods. Plusieurs études réalisées au début des années 1990 ont attiré l’attention des médias, démontrant un lien entre une consommation accrue de graisses trans et les maladies cardiaques. En 1993, des groupes de défense des droits ont demandé aux chaînes de restauration rapide d’éliminer les graisses trans des huiles de cuisson.5
À cette époque, les Américains consommaient entre 4 et 7 % de leurs calories provenant des gras trans.6 En 2004, le Danemark a rendu illégal tout aliment contenant plus de 2 % de graisses trans.7 Politiques dans d’autres pays limiter les gras trans Cette mesure s’est avérée efficace selon l’Organisation mondiale de la santé, qui appelle désormais à l’élimination totale des gras trans de l’approvisionnement alimentaire mondial.8
En 2007, la ville de New York est devenue la première ville à interdire l’utilisation d’huiles partiellement hydrogénées dans les aliments et les pâtes à tartiner des restaurants. Un suivi sur cinq ans a démontré que la teneur moyenne des repas des clients en calories totales provenant des graisses trans est passée de 3 % à 0,5 %.9
Que sont les gras trans?
Les huiles partiellement hydrogénées peuvent tolérer un chauffage répété sans se décomposer, peuvent transformer une huile liquide en solide et sont moins chères que la graisse animale, ce qui rend le produit attrayant pour les fabricants de produits alimentaires.dix Les produits de boulangerie et les snacks avaient une durée de conservation plus longue et les fabricants bénéficiaient de marges bénéficiaires plus élevées. Les gras trans sont différents des gras trans. graisses insaturées par une seule molécule d’hydrogène située du côté opposé d’une liaison carbone.11
Ce changement de position est responsable de la différence de caractéristiques des graisses et du danger accru pour votre santé. La plupart des graisses trans sont produites dans une usine de fabrication, bien que certaines soient naturellement présentes chez les ruminants comme les vaches, les moutons et les chèvres. Ces graisses trans se forment lorsque les bactéries digèrent l’herbe dans l’estomac des animaux. Elles peuvent représenter 2 à 5 % des graisses des produits laitiers et 3 à 9 % des graisses du bœuf et de l’agneau.
Cependant, bien que de nature moléculaire similaire, plusieurs études démontrent que ce type de gras trans d’origine naturelle n’est pas dangereux pour la santé.12,13,14 Ces études approfondies ont révélé que si les gras trans fabriqués présentaient un risque important pour la santé, ceux provenant de ruminants étaient beaucoup plus limités.
L’acide linoléique conjugué (ALC), un gras trans bien connu des ruminants, est considéré comme très bénéfique et est utilisé comme supplément pour améliorer la tolérance au glucose et le métabolisme des lipides.15,16 Le CLA est présent en grande quantité dans les produits laitiers provenant de vaches nourries à l’herbe et est associé à un risque réduit de maladie cardiaque.
Les habitants de New York bénéficient d’une meilleure santé après les restrictions imposées
Lorsque l’État de New York a sévèrement limité la quantité de gras trans autorisée dans les restaurants, cela a offert aux chercheurs une occasion unique d’étudier les effets sur les résidents et de comparer les taux de crise cardiaque et d’accident vasculaire cérébral avant et après la restriction.17
Trois ans ou plus après que les restrictions ont été imposées à des comtés spécifiques de la ville de New York, les chercheurs ont constaté une réduction de 6,2 % des crises cardiaques et des accidents vasculaires cérébraux dans ces comtés par rapport aux zones de la ville où les restrictions sur les gras trans n’étaient pas imposées.
Étant donné que les graisses trans ont proliféré dans l’alimentation américaine depuis la fin des années 1950 (il y a plus de 60 ans maintenant), le nombre de décès inutiles attribuables aux graisses trans s’élève probablement à des millions chaque année, à l’échelle nationale. Comme l’a souligné l’auteur principal, le Dr Eric Brandt, chercheur clinicien en médecine cardiovasculaire à la Yale School of Medicine :18
« Il s’agit d’une baisse assez importante. Notre étude souligne le pouvoir des politiques publiques pour influencer la santé cardiovasculaire d’une population. Les gras trans sont nocifs pour la santé cardiovasculaire, et les réduire ou les éliminer de l’alimentation peut réduire considérablement les taux de crise cardiaque et d’accident vasculaire cérébral. »
Recherche au Danemark, premier pays à agir suite à des recherches démontrant l’ Les effets dangereux des gras trans sur la santéont obtenu des résultats similaires, constatant une réduction des maladies cardiovasculaires dans la population plusieurs années après que les gras trans aient été limités dans la production alimentaire.19 D’autres recherches ont conclu qu’une simple augmentation de 2 % des calories provenant des gras trans peut doubler votre risque de crise cardiaque.20 ce qui signifie que même de minuscules quantités de gras trans peuvent avoir un effet significatif sur votre santé.
Les gras trans liés aux lésions neurologiques, aux maladies cardiaques et au diabète
En fait, même de petites quantités de gras trans manufacturés peuvent avoir des effets dangereux sur votre cœur, sensibilité à l’insuline et le système neurologique. Dans une étude unique, le Dr Gene Bowman, professeur adjoint de neurologie à l’Oregon Health and Science University, a découvert une forte corrélation entre les gras trans et les performances cognitives.21
Les personnes ayant des niveaux élevés de gras trans dans le sang ont eu des résultats significativement moins bons aux tests cognitifs et avaient un volume cérébral réduit. Bowman a commenté ces résultats :22
« Il est clair que les gras trans sont mauvais pour le cœur et, comme nous le voyons maintenant, pour le cerveau. Je recommande donc aux gens d’éviter tous les gras trans. Si vous n’êtes pas sûr qu’un aliment en contient, regardez simplement les ingrédients… s’il contient du shortening végétal, un produit partiellement hydrogéné… n’hésitez pas à le noter. C’est le message principal ici. »
Les gras trans endommagent également votre muscle cardiaque et votre système artériel et sont associés à maladie coronarienne et la mort subite due à des causes cardiaques.23 Dans des études observationnelles et cliniques, les chercheurs ont trouvé des associations entre les gras trans et les maladies cardiovasculaires.24 Une étude à grande échelle portant sur plus de 80 000 femmes a démontré un risque accru de 40 % de diabète lorsque les participantes suivaient un régime alimentaire riche en gras trans provenant d’aliments transformés, de produits de boulangerie et de malbouffe.25
D’autres études ne sont pas aussi cohérentes, que ce soit en ce qui concerne le déclenchement du diabète ou la sensibilité à l’insuline. Cependant, bien que les recherches sur les gras trans et la modulation du glucose ne soient pas concluantes, il existe une association entre la consommation d’aliments contenant des gras trans et la prise de poids, un facteur de risque important pour le diabète et les maladies cardiaques.
Dans une étude animale, les chercheurs ont démontré une augmentation de l’obésité abdominale26 et une autre une augmentation du poids, même lorsque l’apport calorique était le même entre le groupe suivant un régime riche en gras trans et celui suivant un régime sans gras trans.27
Qu’en est-il de l’huile végétale ?
En réponse aux recherches et à l’opinion publique, de nombreux restaurants ont abandonné les huiles partiellement hydrogénées au profit d’huiles 100 % végétales. Cependant, bien que ces huiles ne contiennent pas de gras trans, lorsqu’elles sont chauffées, elles peuvent se dégrader en produits d’oxydation toxiques encore plus dangereux, notamment les aldéhydes cycliques.
L’huile végétale est riche en acides gras oméga-6, ce qui crée un déséquilibre dans votre rapport oméga-3/oméga-6, ce qui peut déclencher ou contribuer à des problèmes cardiovasculaires, au diabète, à l’arthrite, au déclin cognitif et à certains cancers.28 À l’origine de toutes les réactions biochimiques nocives provoquées par les huiles végétales se trouve l’acide linoléique.
L’acide linoléique (AL) est le principal acide gras oméga-6 présent dans les huiles végétales et représente environ 80 % de leur composition totale. Je pense que c’est la toxine la plus pernicieuse de l’alimentation moderne. Je vous encourage à lire mon article, «L’acide linoléique — l’ingrédient le plus destructeur de votre alimentation”, pour en savoir plus sur ce sujet.
De plus, bon nombre des les huiles végétales Les huiles produites aujourd’hui — cacahuète, maïs et soja — sont issues du génie génétique et constituent une source importante d’exposition au glyphosate. C’est une raison de plus pour éliminer ces huiles de votre alimentation.
Les huiles végétales ne peuvent pas être extraites du maïs, du soja ou des arachides, mais doivent être extraites chimiquement, désodorisées et modifiées avant d’être considérées comme propres à la consommation. Ce type d’huile se retrouve dans la plupart des aliments transformés, de la vinaigrette à la mayonnaise en passant par les noix et les graines préparées de manière conventionnelle.29,30
Si les graisses sont essentielles à votre corps pour produire des hormones et reconstruire les cellules, il est essentiel que votre corps soit capable d’utiliser les graisses que vous consommez. Le problème avec les huiles végétales est qu’elles sont instables, s’oxydent facilement dans le corps ou pendant la production et déclenchent des mutations cellulaires et des inflammations.
Décodez vos étiquettes alimentaires
Il est assez facile de consommer plus d’un gramme de gras trans par jour, comme vous le verrez dans cette courte vidéo. Les règles d’étiquetage de la FDA permettent aux fabricants d’indiquer la quantité de gras trans à 0 % s’il y a moins de 0,5 gramme par portion dans le produit.31 Même si cela peut paraître raisonnable, les fabricants peuvent contourner cette règle en modifiant la taille des portions.
En réduisant la taille des portions, ils réduisent la quantité de gras trans présente dans chaque portion, ce qui leur permet de respecter les règles de la FDA concernant l’étiquetage « zéro gras trans ». En fait, ils peuvent même annoncer que le produit ne contient pas de gras trans sur l’étiquette.32 Prenez donc l’habitude de lire l’étiquette de tous les aliments transformés que vous achetez. Si la portion est ridiculement petite, c’est un indice que vous consommez peut-être des gras trans.
Les huiles partiellement hydrogénées sont la principale source de gras trans dans les aliments transformés et sont indiquées comme telles sur la liste des ingrédients. Ces huiles peuvent être des huiles de palme, de coton, de soja, végétales et de canola partiellement hydrogénées. Malheureusement, elles se cachent dans de nombreux aliments transformés que vous avez peut-être à la maison.33
Les croûtes feuilletées de vos tartes sont souvent faites de shortening végétal chargé d’huile partiellement hydrogénée. Les crèmes artificielles, les desserts laitiers glacés et le glaçage des gâteaux ne sont que quelques-uns des endroits où se cachent les huiles partiellement hydrogénées, qui donnent « l’onctuosité » aux aliments entièrement transformés.
