Pour Gastón Paladini, le porc est une affaire de famille. En 1923, son arrière-grand-père Don Juan Paladini a quitté l’Italie pour s’installer à Santa Fe, en Argentine, où il a commencé à apporter une touche sud-américaine aux recettes de saucisses italiennes classiques. Finalement, l’entreprise de Don Juan est devenue l’un des plus grands producteurs de viande d’Argentine. Elle porte encore le nom de famille : Paladini.
Mais en 2020, Gastón a commencé à avoir le genre de pensées hérétiques qui auraient fait rougir ses ancêtres. Et si vous pouviez capturer l’essence du porc – cette douceur charnue et umami – et la mettre dans une plante ? L’imagination de Paladini s’est déchaînée en pensant à une graine de soja qui dégoulinait de sang : une chimère qui contenait toute la saveur de la viande de porc dans un plant.
Aujourd’hui, Paladini est le PDG de Science Moolec, une entreprise d’agriculture moléculaire qui utilise des cultures pour cultiver des protéines animales. L’idée est de transformer les plantes en minuscules usines sur le terrain, capables de produire des protéines de grande valeur et d’autres molécules qui pourraient être utilisées pour compléter les produits existants ou pour donner un poids important aux aliments à base de plantes. « C’est la vraie chose. Ce sont de véritables molécules de protéines de viande », explique Paladini.
En juin 2023, Moolec a révélé avoir inséré des gènes de porcs dans des plants de soja afin de fabriquer du soja exprimant des protéines porcines. Les expériences ont été réalisées dans les serres de l’entreprise dans le Wisconsin. Dans certaines graines de soja, plus d’un quart des protéines solubles provenaient du porc. Ce n’est pas tout à fait le soja saignant qu’il avait imaginé au départ, mais Palidini était toujours impressionné par la quantité de protéines porcines que son soja semblait produire. Les haricots ont une teinte rosée et un goût de viande, dit-il, même si l’entreprise attend toujours une analyse complète de leurs qualités nutritionnelles. L’année prochaine, Paladini espère amener le soja à des essais en plein champ dans le Wisconsin.
Les entreprises de viande végétale pourraient être particulièrement intéressées par les protéines animales cultivées de cette manière. Aux États-Unis, les ventes de produits à base de plantes stagnent alors que les consommateurs sont déçus par ces offres sans animaux. Alors que la confiance vacille, de plus en plus de startups espèrent créer l’ingrédient tueur qui pourra aider les saucisses et les hamburgers à base de plantes à rivaliser avec leurs homologues charnus. La startup australienne Nourish utilise de la levure génétiquement modifiée pour produire graisses animalestandis que Hoxton Farms, basée au Royaume-Uni grossit à partir de cellules animales réelles dans des bioréacteurs.
« Personnellement, je crois que l’industrie des produits à base de plantes a ralenti parce que le coût, le goût et la saveur sont bons, mais pas assez bons », explique Paladini. « Les entreprises d’origine végétale doivent encore améliorer la saveur et la texture et réduire les coûts. »
