De nombreuses personnes dans le monde préparent et consomment des aliments fermentés. Des millions en Corée faire seul du kimchi. L’héritage culturel de ces mariniers façonne non seulement ce qu’ils mangent à chaque fois qu’ils ouvrent un bocal, mais aussi quelque chose de beaucoup plus petit : leur microbiome.
À l’échelle microbienne, nous sommes ce que nous mangeons de manière très réelle. Votre corps regorge de milliards de microbes. Ces écosystèmes complexes existent sur votre peau, dans votre bouche et dans vos intestins. Ils sont particulièrement influencés par votre environnement, notamment la nourriture que vous consommez. Comme tout autre écosystème, votre microbiome intestinal a besoin la diversité pour être en bonne santé.
Les gens font bouillir, frire, cuire au four et assaisonner les repas, les transformant grâce aux idées culturelles de la « bonne nourriture ». Lorsque les gens fermentent des aliments, ils affectent directement le microbiome de leurs repas. La fermentation offre une chance d’apprendre comment le goût et le patrimoine façonnent les microbiomes: non seulement des aliments culturellement significatifs tels que la choucroute allemande, les cornichons casher, le kimchi coréen ou le yaourt bulgare, mais aussi de nos propres tripes.
La fermentation utilise des microbes pour transformer les aliments.
Notre travail en tant qu’anthropologues se concentre sur la façon dont la culture transforme la nourriture. En fait, nous avons d’abord esquissé notre plan visant à lier les valeurs culturelles et la microbiologie lors de la rédaction de notre doctorat. thèses dans notre épicerie locale à St. Louis, Missouri. En regardant nos cornichons et notre saumon, nous nous sommes demandés comment le piquant salé et croustillant de ces aliments représentait le mariage de culture et microbiologie.
Equipés des outils de la génétique microbienne et de l’anthropologie culturelle, nous étions déterminés à le découvrir.
Science et art de la fermentation
La fermentation est la création d’un environnement microbiologique extrême par le sel, l’acide et le manque d’oxygène. C’est à la fois un technique ancienne de conservation des aliments et un moyen de créer des goûts distinctifsles odeurs et les textures.
Le goût est très variable et quelque chose que vous ressentez à travers le couches de votre expérience sociale. Ce qui peut être nauséabond dans un contexte est un mets délicat dans un autre. Les aliments fermentés sont notoirement peu subtils : ils bouillonnent, ils sentent et pimentent. La question de savoir si et comment ces aliments piquants ont bon goût peut être un moment de fierté de groupe ou une chance de guérir les fractures sociales.
Dans chaque cas, les notions culturelles de bonne nourriture et de recettes patrimoniales se combinent pour créer un microbiome dans un bocal. De ce point de vue, la choucroute est un écosystème particulier façonné par les traditions alimentaires allemandes, les cornichons casher à l’aneth par les traditions juives ashkénazes et le pao cai par les traditions chinoises du sud-ouest.
À l’intersection de la culture et de la microbiologie
Pour commencer à comprendre les effets des traditions culinaires et de la créativité individuelle sur les microbiomes, nous nous sommes associés à Sandor Katz, un praticien de la fermentation basé au Tennessee. Au cours de quatre jours au cours de l’un des ateliers de Katz, nous avons préparé, mangé et partagé des aliments fermentés avec neuf autres participants. Grâce à des conversations et des entretiens, nous avons découvert les goûts uniques et les significations que nous apportions chacun à notre amour des aliments fermentés.
Ces histoires ont fourni un contexte aux 46 échantillons de nourriture que nous avons collectés et congelés pour capturer un instantané de la vie nageant à travers le kimchi ou le miso. Les participants ont également collecté des échantillons de selles chaque jour et envoyé un échantillon par courrier une semaine après l’atelier, préservant ainsi un enregistrement des communautés microbiennes intestinales qu’ils ont créées à chaque bouchée.
Les aliments fermentés que nous préparions tous étaient riche, complexe et diversifié sur le plan microbien. Alors que de nombreux aliments fermentés achetés en magasin sont pasteurisés pour éliminer tous les microbes vivants, puis réinoculés avec deux à six espèces bactériennes spécifiques, nos recherches ont montré que les ferments faits maison contiennent des dizaines de souches.
La consommation d’aliments fermentés tels que le yaourt façonne la forme et la fonction de votre microbiome. Basak Gurbuz Derman/Moment via Getty Images
Au niveau du microbiome, différents types d’aliments fermentés auront des profils distincts. Tout comme les forêts et les déserts partagent des caractéristiques écologiques, la choucroute et le kimchi se ressemblent davantage que le yaourt et le fromage.
Mais tout comme les différents habitats présentent des combinaisons uniques de plantes et d’animaux, chaque pot et chaque bocal avaient leur propre monde microbien distinct en raison de différences mineures dans la préparation ou les ingrédients. Les valeurs culturelles de goût, de créativité et de style qui créent un kimchi ou une choucroute soutiennent des microbiomes distincts sur ces aliments et chez les personnes qui les mangent.
À travers des variations dans les recettes et des préférences culturelles vers une pincée supplémentaire de sel ou un dédain pour l’aneth, les traditions de fermentation aboutissent à des profils microbiens et gustatifs distinctifs que votre culture vous apprend à identifier comme bons ou mauvais à manger. Autrement dit, notre choucroute n’est pas votre choucroute, même si les deux peuvent être bonnes pour nous.
Les aliments fermentés comme médecine culturelle
Les aliments fermentés riches en microbes peuvent influencer la composition de votre microbiome intestinal. Parce que vos goûts et vos recettes sont culturellement informés, ces préférences peuvent avoir un effet significatif sur votre microbiome intestinal. Vous pouvez manger ces aliments de manière à introduire la diversité microbienney compris des microbes potentiellement probiotiques qui offrent avantages pour la santé humaine comme tuer les bactéries qui vous rendent malade, améliorer votre santé cardiovasculaire ou restaurer un microbiome intestinal sain après avoir pris des antibiotiques.
Préparer et partager des aliments fermentés peut rapprocher les gens. Kilito Chan/Moment via Getty Images
La fermentation est un artisanat ancien, et comme tout artisanat, cela demande de la patience, de la créativité et de la pratique. Une saumure trouble est le signe de délicieux concombres marinés, mais cela peut être un problème pour le saumonard. Lorsque les aliments fermentés sentent pourris, ont un goût trop mou ou deviennent rouges, cela peut être un signe de contamination par des bactéries ou des moisissures nocives.
Fermenter des aliments à la maison peut sembler intimidant lorsque les aliments proviennent du magasin avec une garantie réglementaire. Les personnes qui souhaitent jouer un rôle plus actif dans la création de leur nourriture ou adopter les aliments traditionnels de leur propre culture n’ont besoin que de temps, d’eau et de sel pour préparer des aliments fermentés simples. Alors que les amis partagent des entrées au levain, des cultures de yaourt et des mères de kombucha, ils tissent des liens sociaux.
Grâce à une combinaison unique de culture et de microbiologie, traditions alimentaires du patrimoine peut soutenir la diversité microbienne dans votre intestin. Ces pratiques culturelles fournissent des environnements pour les levures, les bactéries et les fruits et céréales locaux qui, à leur tour, préservent les aliments et les saveurs du patrimoine.
Andrew Flachs est professeur agrégé d’anthropologie à l’Université Purdue. Joseph Orkin est professeur adjoint d’anthropologie à l’Université de Montréal. Cet article est republié à partir de La conversation sous un Licence Creative Commons. Lis le article original.
