Le coin de la science citoyenne| Article
Les dons de levain ont aidé les chercheurs à découvrir les facteurs qui influencent les communautés microbiennes dans ces cultures vivantes.
Levain pain a une longue histoire avec les humains. Les gens adorent la saveur piquante du levain, mais les microbes présents dans les levains vivants qui créent ces délicieux pains restent un mystère. Pour trouver des réponses, Rob Dunnécologiste et biologiste évolutionniste à la North Carolina State University, a lancé le projet de science citoyenne La science du levain en 2016. Le groupe de Dunn s’est associé à d’autres chercheurs pour étudier comment la situation géographique d’un démarreur a influencé les espèces microbiennes.
« Nous n’avions pas prévu quel intérêt il y aurait », a rappelé Lauren Nicholsqui a travaillé dans le groupe de Dunn en tant que responsable de laboratoire et est maintenant analyste en visualisation de données à l’Université Duke. Plus de 500 personnes dans le monde ont fait don de leurs entrées, certaines datant de plusieurs décennies, pratiquement des objets de famille !
Ils ont utilisé le séquençage de l’ARN ribosomal 16S et ont identifié plus de 70 espèces de levuresainsi que la présence de bactéries productrices d’acide lactique et d’acide acétique.1 À leur grande surprise, ils ont découvert que la plupart des levains contenaient des bactéries et des espèces de levures similaires, malgré leurs origines géographiques distinctes. Les résultats ont soulevé davantage de questions sur la manière dont les démarreurs étaient fabriqués et entretenus.
Cela les a incités à explorer les facteurs tels que l’arôme, le type de farine, le temps de levée et la hauteur de levée. « Nous avons collaboré avec des gens du monde entier qui fabriquent du levain sauvage », a déclaré Dunn. Les boulangers amateurs ont expérimenté différentes farines (blanches ou blé entier) et différents emplacements (intérieur ou extérieur), rapportant leurs observations sur quelques semaines. Sur 40 partants, ils ont trouvé phases de croissance distinctes en corrélation avec les premiers changements dans la diversité bactérienne, les bactéries productrices d’acide lactique abaissant le pH au cours des premiers jours.2 Les types de farine ont également influencé les espèces bactériennes présentes, affectant la hauteur et l’acidité du levain.
Avec des milliers d’observations supplémentaires à analyser, Nichols a déclaré : « Nous pourrions voir des choses auxquelles nous ne nous attendions pas, ce qui pourrait nous donner des indices sur les domaines dans lesquels nous pourrions concentrer notre énergie sur de futurs projets. »
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