Les grenouilles et les alligators ne présentent aucune similitude dans leur apparence avec les poulets. Mais lorsque certaines personnes goûtent ces viandes uniques pour la première fois, leur avis finit généralement par être : « Cela a le goût du poulet ». Alors, qu’est-ce qui donne exactement à ces viandes un goût de volaille ?
John Gonzalez, scientifique spécialisé dans les animaux et la viande à l’Université de Géorgie, étudie la croissance et la fonction musculaire.
Université de Géorgie
Les scientifiques ont proposé différentes possibilités de racines évolutives, avec des poulets et des reptiles modernes descendant du groupe des diapsides, les reliant en tant que parents et reliant certains traits physiologiques. Cependant, les scientifiques en alimentation attribuent principalement ce phénomène à la composition biochimique.
« En fin de compte, (la saveur) dépend de la composition en graisse et du profil musculaire, tandis que la quantité de sucre joue un rôle mineur », a déclaré Jean Gonzálezscientifique spécialisé dans les animaux et la viande à l’Université de Géorgie.
Selon Gonzalez, la saveur de la viande provient de la combinaison complexe de ces molécules. Lors de la cuisson, les lipides de la viande subissent une dégradation thermique et les Réaction de Maillardune réaction de brunissement non enzymatique, décompose les protéines et le sucre.¹
La physiologie musculaire joue également un rôle important dans la saveur. Le poulet est considéré comme une viande blanche en raison de sa teneur relativement faible en myoglobine, ce qui lui donne une couleur plus claire et une saveur plus douce que les viandes rouges comme le bœuf ou l’agneau. Composés de fibres musculaires blanches, la poitrine et les ailes de poulet dépendent davantage du glycogène que de la myoglobine, car elles sont spécialisées pour des demandes énergétiques plus sporadiques et brèves.
De même, les viandes uniques telles que les grenouilles et les alligators sont également considérées comme de la viande blanche. Ils présentent un profil de viande plus maigre, une saveur agréable au goût et une texture semblable à celle du poulet. « (En ayant des profils musculaires comparables), il apportera très probablement une composante similaire à la saveur de la viande », a déclaré Gonzalez. Ce point commun relie l’expérience culinaire de ces viandes distinctes. C’est matière à réflexion !
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Référence
- Jayasena DD, et al. Asie-Australie J Anim Sci. 2013;26(5):732-742.