Certaines levures actuellement utilisées pour brasser la Guinness sont les descendantes de celles utilisées en 1903.
Artur Widak/NurPhoto SRL/Alay
Les souches de levure utilisées pour brasser la Guinness, la stout classique irlandaise, sont génétiquement distinctes de celles utilisées pour fabriquer d’autres bières irlandaises.
La levure de bière (Saccharomyces cerevisiae) est un élément essentiel de la production de bière. Pendant la fermentation, ces micro-organismes transforment les sucres du malt en alcool et en dioxyde de carbone. L’utilisation de différentes souches de cette levure peut donner différents types de bière, comme les stouts ou les bières blondeset peut même influencer son profil aromatique.
Daniel Kerruish de l’entreprise alimentaire Diageo Ireland Unlimited et ses collègues ont étudié l’évolution des levures utilisées pour brasser la Guinness au fil des ans, sur la base des registres tenus par la brasserie Guinness sur les souches de levure utilisées dans sa stout maltée et amère depuis 1903.
L’équipe a comparé les génomes de 13 souches de S. cerevisiae qui sont actuellement ou ont été historiquement utilisées pour brasser la Guinness, à 160 autres variétés, dont six utilisées dans d’autres brasseries irlandaises.
Bien que les levures Guinness et les autres levures de bière irlandaises appartiennent à la même lignée, Kerruish et son équipe ont découvert que les premières étaient suffisamment différentes génétiquement pour appartenir à une sous-population non identifiée auparavant. Les levures de bière irlandaises non Guinness étaient plus étroitement liées aux souches provenant de Grande-Bretagne.
Il a également été constaté que les variétés Guinness produisaient un équilibre spécifique de composés aromatiques, tels que le 4-vinyl guaïacol, qui produit un subtil arôme de clou de girofle, et le diacétyle, qui confère un goût de beurre.
L’équipe a également découvert que les deux variétés actuellement utilisées par Guinness sont les descendantes d’une variété utilisée pour brasser la stout en 1903.
« Plus nous en apprenons sur la levure Guinness, plus nous réalisons à quel point elle est unique et spéciale », explique Kerruish. « Peut-être ne devrions-nous pas être surpris puisque la Guinness est une bière incroyable. »
« Ce qui est particulièrement unique et passionnant dans ce travail, c’est que l’entreprise dispose de dossiers assez détaillés sur la manipulation historique des souches », explique Brian Gibson à l’Université technique de Berlin, Allemagne. « Ces informations pourraient potentiellement être utilisées pour développer davantage ces levures ou d’autres levures utilisées dans des applications industrielles. »
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